“水中人参”达里湖高原鳅

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达里湖高原鳅属于鲤形目、鳅科、高原鳅属 。2016年中国水产科学研究院黑龙江水产研究所与上海海洋大学水产与生命学院合作完成了“达里湖高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价”的研究报告,该研究采用常规生化分析方法测定和评价达里湖高原鳅肌肉的营养成分,旨在为研究达里湖高原鳅的营养成分组成和在盐碱水域的推广养殖提供科学理论基础。

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氨基酸的含量与组成是评价食物营养价值的重要指标之一,肌肉蛋白质的营养高低由其氨基酸的组分及含量来确定,含有人体必需氨基酸种类多、含量高的蛋白质营养相对较高。在达里湖高原鳅肌肉中共检测出 18 种氨基酸,包括 8 种必需氨基酸,氨基酸总量为 13.80%,必需氨基酸总量为 5.72%,TEAA/TAA、TEAA/TNEAA 分别为 41.43%、70.76%,表明达里湖高原鳅肌肉氨基酸组成比较均衡,是优质的蛋白源。

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鲜味氨基酸的组成与含量决定动物蛋白质的鲜美程度,达里湖高原鳅的鲜味氨基酸总量为 5.29%,占氨基酸总量的 38.40%,Lys 是人体必需氨基酸之一,能够参与蛋白合成,调节免疫力,被称为“生长性氨基酸”。达里湖高原鳅肌肉氨基酸中 Lys 含量在必需氨基酸中排名第一,因此达里湖高原鳅的肌肉具有较好的风味,食用达里湖高原鳅可以弥补赖氨酸摄入量的不足,提高蛋白质的利用率。

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支链氨基酸可以有效降低胆固醇,保护保肝,人和哺乳动物的F 值在正常情况下为 3.0-3.5,当肝受损伤时,则降为 1.0-1.5,因此支链氨基酸也可用于治疗肝硬化,本次研究中,达里湖高原鳅F值为 2.48,明显高于人体肝受损时水平,因此可以较好地补充支链氨基酸,有利于肝脏疾病患者康复。

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脂肪加热产生的游离脂肪酸可以增加食物香气,特别是高含量的 PUFA 能显著增加食物的香味。达里湖高原鳅多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为 23.50% ,另外,PUFA 对稳定体内细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促进生长发育等方面起着重要作用。

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亚油酸和亚麻酸是人体的两种EFA,为生物膜结构脂质的重要成分,保证类脂的正常代谢,同时也是前列腺素等活性物质的前体物。达里湖高原鳅肌肉中EFA 含量高达(10.07%)可为人体提供丰富的必需脂肪酸,对维持人体健康有重要的作用。

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n-3 和 n-6 PUFAs 在体内的平衡性是维持人体健康的重要因素,中国营养学会在 2000 年提出人体内最佳 n-3 PUFA/n-6 PUFA 比值为 1/6-1/4,目前,膳食中 n-6 PUFAs 充足而 n-3 PUFAs 相对不足,达里湖高原鳅肌肉中 n-3 PUFA/n-6 PUFA 比例适中,营养更加均衡,是良好的 n-3 PUFAs 源 ,DHA 和 EPA 可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成,有效软化血管、防治心脑血管疾病,还具有良好的免疫调节、促进肿瘤细胞细胞凋亡和大脑发育、抗血栓、抗心律失常等作用。

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综上所述,达里湖高原鳅肌肉中含有 18 种氨基酸,必需氨基酸组分均衡,其 EAA 的构成比例符合 FAO/WHO 优质蛋白质标准。肌肉干样中共检测到 22 种脂肪酸,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)以及 DHA+EPA 含量较高。因此,达里湖高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,肌肉中水分含量较高,肉质较为细嫩,蛋白质含量高,脂肪含量较低,是一种营养成分均衡、价值较高的淡水鱼,是老少皆宜的营养滋补佳品,具有极高的食用、药用价值和良好的市场开发前景。

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本文摘录自第   2016 年 12 月《水 产 学 杂 志 》 29 卷第 6 期,文章编号:1005-3832(2016)06-0019-07。

作者:武鹏飞 耿龙武 姜海峰 佟广香 王海 徐伟


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